Fungsi:
Sodium Metabisulfite adalah bahan tambahan makanan yang banyak digunakan. Selain kesan pemutihannya, ia juga mempunyai fungsi berikut:
1) Kesan Anti Browning
Enzimatik Browning sering terjadi pada buah-buahan, kentang, Natrium Metabisulfite adalah agen pengurangan, aktiviti polifenol oksidase mempunyai kesan perencatan yang kuat, 0.0001% sulfur dioksida dapat mengurangkan 20% aktiviti enzim, 0.001% sulfur dioksida dapat sepenuhnya menghalang aktiviti enzim, dapat mencegah enzimatik Browning; Di samping itu, ia dapat mengambil oksigen dalam tisu makanan dan memainkan peranan sebagai deoksigenasi. Sulfit dalam reaksi penambahan dengan glukosa, mencegah glukosa dalam makanan dan reaksi asam amino glycoammonia, sehingga mempunyai kesan anti Browning.
2) Kesan antiseptik
Asid sulfur dapat memainkan peranan sebagai pengawet asid, asid sulfur yang tidak dipisahkan dipercayai dapat menghalang ragi, jamur, bakteria. Sulfit yang tidak terurai telah dilaporkan 1000 kali lebih kuat daripada bisulfit dalam menghambat E. coli. Ia 100-500 kali lebih kuat daripada ragi bir dan 100 kali lebih kuat untuk dibentuk. Apabila sulfur dioksida berasid, ia mempunyai kesan paling kuat untuk membawa mikroorganisma.
3） Fungsi agen melonggarkan
Boleh digunakan sebagai komponen agen pelonggaran.
3) Kesan antioksidan.
Sulfite mempunyai kesan pengoksidaan yang luar biasa. Kerana asid sulfurus adalah agen pengurangan yang kuat, boleh mengambil oksigen dalam organisasi buah dan sayur, menghalang aktiviti oksidase, pemusnahan oksidasi vitamin C dalam mencegah buah dan sayur sangat berkesan.
Mekanisme tindakan natrium metabisulfit:
Pemutihan mengikut cara kerjanya dapat dibahagikan kepada dua kategori: Pemutihan Oksidasi dan Bleach Pengurangan. Natrium metabisulfit adalah agen pemutihan reduktif.
Natrium metabisulfit dapat diputihkan dengan mengurangkan pigmen. Warna sebilangan besar sebatian organik berasal dari kumpulan kromatik yang terdapat dalam molekul mereka. Kumpulan warna rambut mengandungi ikatan tak jenuh, mengurangkan atom hidrogen pelepasan peluntur dapat menjadikan kumpulan warna rambut yang terkandung dalam ikatan tak jenuh menjadi ikatan tunggal, bahan organik akan kehilangan warna. Sebilangan makanan Browning disebabkan oleh adanya ion ferrik, menambahkan pengurangan pemutih dapat menjadikan ion ferric menjadi ion ferrik, mencegah makanan menjadi Browning.
Natrium metabisulfit dilunturkan dengan penambahan sulfites. Anthocyanin dan gula dapat dilunturkan dengan reaksi penambahan. Tindak balas ini dapat diterbalikkan, dan asid sulfur dapat dikeluarkan dengan pemanasan atau pengasidan, sehingga antosianin dapat dihasilkan semula dan warna merah asalnya dapat dipulihkan.
Dalam industri biskut, natrium metabisulfit digunakan sebagai penambah adunan biskut. Sebelum digunakan, ia disediakan ke dalam larutan 20%, dan kemudian ditambahkan ke dalam adunan yang belum matang dalam masa yang berlainan semasa proses pembuatan doh. Oleh kerana sulfur dioksida yang dikeluarkan oleh natrium pyrosulphate dalam proses penyediaan doh, kekuatan dan ketangguhan gluten tepung agak besar, dan sebilangan kecil penambahan dapat mencegah ubah bentuk produk biskut kerana kekuatan yang berlebihan. Adonan yang sukar dapat ditambah mengikut kekuatan tepung, dan secara amnya pada bahagian yang tinggi minyak dan gula doh renyah dan adunan garing manis seboleh-bolehnya tidak boleh digunakan, ini kerana penambahan minyak dan gula itu sendiri telah menghalang pengembangan penyerapan air protein gluten, mencegah pembentukan sebilangan besar gluten, tidak perlu menambahkan natrium metabisulfit.
Titik perhatian dalam penggunaan sodium metabisulfite:
Perkara berikut harus diberi perhatian semasa menggunakan sodium metabisulfite dalam makanan yang diproses:
1) agen pemutih reduktif natrium metabisulfit, larutannya tidak stabil dan tidak menentu, kini digunakan, untuk mengelakkan ketidakstabilan dan penyuapan sulfite.
2) apabila terdapat ion logam dalam makanan, sisa sulfit dapat dioksidakan; Ia juga dapat membuat perubahan warna pengoksidaan pigmen, sehingga mengurangkan keberkesanan pemutih. Oleh itu, chelator logam juga digunakan semasa pengeluaran.
3) penggunaan bahan peluntur sulfit, kerana hilangnya sulfur dioksida dan warna yang mudah, jadi biasanya dalam sisa makanan sulfur dioksida berlebihan, tetapi jumlah baki tidak melebihi standard
4) Asid sulfat tidak dapat menghalang aktiviti pektinase, yang akan merosakkan kohesi pektin. Di samping itu, penyusupan asid sulfur ke dalam tisu buah, pemprosesan buah yang pecah, untuk menghilangkan semua sulfur dioksida, sehingga buahnya diawetkan dengan asid belerang hanya sesuai untuk membuat jem, buah kering, anggur buah, buah gula-gula, tidak boleh digunakan sebagai bahan mentah untuk tin.
5) Sulfit dapat memusnahkan tiamin, jadi tidak mudah digunakan dalam makanan ikan.6) Sulfit mudah bereaksi dengan aldehid, keton, protein, dll.
Trend dan Perkembangan:
Dalam bidang pemprosesan makanan moden, kerana makanan kadang-kadang menghasilkan warna yang tidak diingini, atau beberapa bahan mentah makanan kerana ragam, pengangkutan, kaedah penyimpanan, masa pematangan yang matang, warnanya berbeza, yang boleh menyebabkan warna produk akhir tidak konsisten dan mempengaruhi kualiti makanan. Oleh itu, pada masa kini semakin banyak perhatian terhadap kualiti makanan, pengembangan agen pemutihan makanan tidak terhad, tentu saja, sebagai sejenis agen pemutih makanan, pengembangan sodium metabisulfite juga hebat. metabisulfite mempunyai berbagai fungsi, bukan hanya peranan pemutihan, tetapi juga peran pengoksidaan, peran mencegah enzimatik Browning, peran antisepsis, kaedah penghasilannya sederhana dan mudah, sehingga dalam hal memastikan keselamatan makanan , ruang pengembangan sodium metabisulfite sangat besar.
Masa penghantaran: 02-02-2021